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品味进化论:从凡猴到“酒圣”的蜕变
来源:易优酒 发布日期:2016-02-14 点击率:2416次


      酿酒,一直以来都在人类农业、工业文明发展成熟的阶段予以讨论。许多传世佳酿,随着酿造工艺的不断精进,在唐宋、明清年间纷纷涌现。然而,容易让人忽略的是,早在人类文明萌芽的时期,酒便随之诞生了。

当人类还未进化完成“猿人时代”,就已经有“酒”的概念出现了。不同的是,他们对酒的“发明”始于“偶然”。当猿猴将采集的花果及谷物作为食物留存下来,或剩余,或残留,或者无意间散落在石岩、洞穴中,日久天长,由于微生物的“侵入”,这些果实与粮食发生了让他们意想不到的化学反应,果实腐烂时糖分自然发酵,变成酒浆,形成天然的果子酒,即人类最早生产的酒——猿酒。

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猿猴造酒并非来自对远古时期天马行空的想象,在中国古籍中早有记载。据《蓬拢夜话》所载:“黄山多猿猴,春夏采集花果于石洼中,酝酿成酒,香气溢发,闻数百步……”明代李日华著《紫桃轩又缀》中所载相同。清李调元辑《粤东笔记》书中写道:“琼州(海南岛)多猿……常于石岩深处得猿酒,盖猿以稻米杂百花所造……,味最辣,然极难得。”《清稗类钞·粤西偶记》中说:“粤西于乐府中多猿,善采百花酝酒,樵子入山,得其巢穴者,其酒多至数石,饮之香美异常,名曰猿酒。”

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随着社会的发展,人类社会进入新石器时代,畜牧业逐渐产生,发展起来,当蓄养的母兽产仔,有兽奶时,含糖分的奶人们一时吃不完,和野果相仿也可能受到自然界中酵母的作用,发酵成酒,于是有了《周礼》之中提到的“醴酪”,即用乳制的酒。随着人类生产力的发展,终于形成大多数人以耕稼为生的社会形态。随着农业文明的出现,人们以五谷为食,天然谷物除了作为粮食供人们食用,并有了富余,为谷物酿酒提供了不可缺少的条件。

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出土汉代画像砖上栩栩如生的刻画了酿酒过程

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从谷物酿酒取代了天然果酒,标志着酒已经开始作为一种人类创造的物质出现在社会生活中,人类已经有了自觉的饮酒需求。从考古发掘的许多酿酒和饮酒器具中可以推知,大约在5000年前的龙山文化的早期,我们的祖先就已经开始了谷物酿酒的划时代创造。到商代,酿酒技术有了长足的进步,曲蘖开始出现。“蘖”是用发芽的谷物制成的酿酒发酵剂,用这种糖化剂所酿成的酒叫“醴”,醴是一种甜酒。曲主要是以含淀粉的谷物为原料的培养微生物的载体,在其中培养着丰富的菌灵——曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及酵母菌等。以曲酿酒能同时起到糖化和酒化的作用,从而把谷物酿酒的两个步骤--糖化和发酵结合到一起,为后来中国独特的酿酒方法——曲酒法和固态发酵奠定了基础。例如,五粮液独有的用以发酵的曲块——“包包曲”,包天包地,能更加广泛而全面地使微生物结合,促进酯化、生香,令五粮液成为优中选优的上乘佳酿。

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追溯至唐代杜甫赞不绝口的“重碧酒”、宋朝黄庭坚吟诵的“荔枝绿”、“姚子雪曲”,再到明代的杂粮酒,今日的五粮液,这期间凝结了无数酿酒人艰苦卓绝的追求。据考证,五粮液现存有明代的地穴式曲酒发酵窖,其历史已达600年之久。五粮液明代窖池分布在该企业的城区车间“顺字组”和“东风组”内。沿着宜宾市长春街走,在街的一侧,可看到一座古色古香的建筑,那就是“顺字组”工场。上面标明“长春街70号”。这“顺字组”工场是原“利川永”槽枋旧址。现有窖27口,按西南——东北走向分左、中、右三行排列,其左列(西北面)顺数第7、8、9三窖为明代酒窖,窖号21、22、23。据查此三口窖池原为“利川永”的前身,创自明初的“温德丰”糟坊。

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当走进宜宾的古楼街,那醉人的芳香扑面而来。又一处明代风貌的古典式五粮液糟坊“长发升”跃入眼帘。“长发升”祖传有16口明代古窖池,这16口明代古窖池为我国现存并一直在使用的最早的地穴式曲酒发酵窖池。二十世纪60年代,据四川省和国家文物部门的专家从窖中出土的碎墙砖分析,这些窖池属明代成化(1465-1487)年前,至今已有600余年的历史。


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